我国在酿酒的早期阶段，除了麦芽糖酿酒外还有一项极卓越的发明｡这就是用发芽､发霉的谷物作为引子，来催化蒸熟或者碎裂的谷物，使它转变成酒｡我国古书上把这种发芽而且发霉的谷物称为“糵”｡
这项酿酒工艺的原理是那些发芽的谷物一旦与空气中浮游着的叫作丝状毛真菌的孢子接触，就会在其上生成丝状的毛霉，而毛霉可以分泌出淀粉酶｡
另外，发霉的谷物上总还同时滋生着酵母菌，因此“曲糵”便具有综合的功能，促使谷物转变成酒，也就是说发芽发霉的粮食浸到水中就会变出酒｡
以糵酿酒和以曲糵酿酒的经验可能是在差不多的时期取得的｡人们利用曲糵酿酒，经过一段时期的经验总结:只要把谷物蒸煮，放置在空气中，环境适当时就可以发霉变“曲”而无需先使它发芽，即可直接用来酿酒｡
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